Рецепты и секреты приготовления правильного стейка

Назад
Рецепты и секреты приготовления правильного стейка
- {{rating.rating | number}} +

Эта тема не для вегетарианцев. Хотя кто знает... А вот любителей хорошего мяса приглашаем к столу. Мечтаете научиться готовить изысканный идеальный классический стейк для всей семьи? Тогда узнаем все самое важное о стейках: об особенностях мяса, степенях прожарки, рецептах приготовления и многом другом.

 

Что же это такое?

О настоящем стейке наши соотечественники знают немного. Чаще всего под стейком ошибочно понимают обычный порционный кусок мяса, обжаренный на сковороде. Однако стейк – это целая цепь событий, которая приводит к настоящему вкусу. Если хотите, это и традиция, и мастерство, и, конечно, искусство. Поэтому предлагаем краткое, почти научное описание того, что есть стейк.

Начнем с выбора мяса, подходящего для правильного стейка – это только говядина или рыба. Хотя можно встретить стейки и из баранины.

Итак, говядина. Чтобы получить достойный стейк, необходимо мясо молодых бычков особых пород – абердинского ангуса и херефорда. Животных держат на зерновом откорме – только тогда внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки, и только такое мясо называется мраморным.

Используют также травяной откорм – мясо получается постным, нежным и ароматным. Для стейка подходит примерно 10% от всей туши животного, причем используются только те его участки, которые не были задействованы в движении.

Более того, у каждого вида стейка есть свое имя, которое дается ему в зависимости от того, из какой части туши он взят. Так, различают стейки на кости и без: «Рибай» – стейк из реберной части туши, «Нью-Йорк» – стейк из поясничной части, Филе-миньон – центральная часть вырезки и т. д.

И вот когда мясо есть (это еще не стейк), наступает следующий этап – звено в цепи – хранение. Парное мясо есть не рекомендуется – мясо для стейка должно «дозревать» в помещении с оптимальной вентиляцией и при температуре 0 – +1° (в специальной камере) и ни много ни мало… 3–4 недели. Теперь мы приближаемся к самому главному – повар формирует стейки (нарезает мясо поперек волокон толщиной примерно 4–5 см).

«Шатобриан» неплохо сочетается с жаренными в Хоспере цуккини, баклажанами и сладким перцем. Отличный семейный ужин!

Доверьтесь профессионалам!

Наступает кульминационный момент – процесс жарки. Сначала, стейк необходимо «закрыть», то есть жарить при определенной температуре (примерно 260°) – так стейк прихватывается, образуется корочка, и мясной сок уже не вытекает, а затем, жарить при низкой температурой (до 180°) – так стейк доходит до готовности. Весь процесс приготовления занимает минут 15–20. Хотя и здесь есть нюанс – для стейка существует пять основных степеней прожарки:

  • Rare – мясо однозначно с кровью;
  • Medium rare – крови уже меньше, скорее – розовый сок;
  • Medium – крови нет, есть розовый сок, и само мясо внутри розовое;
  • Medium well – сок становится прозрачным, мясо почти прожаренное;
  • Well done – мясо прожаренное.

Для каждого вида стейка рекомендуется своя степень прожарки, но такие нюансы соблюдаются, конечно, только в условиях стейк-хауса. Уважающие себя и свою репутацию стейк-хаусы закупают «созревшее» мясо только в тех странах, где существует строгий контроль за откормом и забоем скота, странах, которые являются мировыми мясных державами. Готовят стейки в специальной печи – Хоспере, она работает на древесных углях. Подают здесь мясо отдельно, гарнир же можно заказать дополнительно. Как только мясо подали, его необходимо разрезать по центру и убедиться в том, что стейк именно той степени прожарки, которая была заказана – высокий класс! Хотя здесь и не без исключений – стейк «Шатобриан» подают уже порезанным, но есть гурманы, которые предпочитают сделать это своими руками.

В общем, вы сами понимаете, что приготовить столь простое, но совершенное блюдо, каковым является стейк, совсем не просто, особенно в домашних условиях (хотя, конечно, умельцы найдутся). Но стоит все-таки сначала попробовать настоящий стейк в исполнении профессионала, почувствовать истинный вкус очень хорошего мяса, ощутить атмосферу, в которой вкушается блюдо, покинуть заведение с необыкновенным чувством счастья от приобщения к мировой культуре и поймать себя на мысли, что совсем скоро вы вернетесь сюда за новым стейком.

После посещения можно попробовать приготовить стейк дома и удивить гостей, продемонстрировав недюжинные кулинарные способности, может быть, даже принять комплименты. А еще сообщить между прочим, что с некоторых пор толк в этом-то деле вы знаете.

  • Автор: Дарья Нетеса, Вячеслав Дельберг
  • Фото: Shutterstock

Добавление комментария

Авторизуйтесь для добавления комментария

Вход

неверный пароль

неверный пароль

Запомнить меня

жмакни

Регистрация

Зарегистрируйтесь на krokha.ru, чтобы участвовать в конкурсах, писать комментарии и посты в блогах, выигрывать лоты на аукционе и многое многое другое

Зарегистрироваться

1 комментарий к записи

Ого! Интересная статья ))